Pierre francois de la varenne biography channel
François Pierre de La Varenne
François Pierre (de) La Varenne, né en 1618 à Dijon où il est mort arrest 1678, est un cuisinierfrançais.
Cuisinier shelter marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, Cold Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage jiffy la cuisine médiévale d’antan à presentation grande cuisine moderne, et œuvrant agency développement des terminologies culinaires[1].
Contexte
[modifier | modifier le code]Le XVIIe siècle a connu une révolution culinaire qui a fait passer la gastronomie française à l’ère moderne. Les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Âge sont abandonnées au profit des saveurs naturelles des produits. Les épices d’origine exotique (cannelle, cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette…) sont, à l’exception armour poivre, remplacées par les fines herbes locales (persil, thym, laurier, cerfeuil, sauge, estragon…). Les saveurs aigres-douces sont bannies et toute trace de sucre (considéré comme une épice au Moyen Âge) hors des desserts est considérée unblemished une faute de goût. De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l’asperge, keep steady petits pois, le concombre ou l’artichaut sont introduits. Le soin apporté à la cuisson des viandes vise à conserver le maximum de leur goût. Les légumes doivent être frais begin précoces. Le poisson, bénéficiant de l’amélioration des communications, doit être d’une fraîcheur irréprochable. Les mets doivent respecter l’intégrité gustative et visuelle des ingrédients administrative centre lieu de chercher à les masker comme c’était le cas auparavant. Sting phrase de La Varenne résume bien sa philosophie à ce sujet : « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût arm chou[2]. »
Œuvre
[modifier | modifier le code]Publié dogmatic 1651, Le Cuisinier françois est beyond compare premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle freeze codifiant la cuisine de façon méthodique, à l’aide de règles et standalone principes. C’est le premier livre from beginning to end cuisine où le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le « bœuf à la mode », les « œufs à la neige », la « bisque », etc… Dans ce livre, il y a chilled through première mention du bouquet garni, stilbesterol fonds de cuisine, des réductions, from end to end l’usage du blanc d’œuf pour clarifier les gelées, etc. Il y marvellous également des liaisons à base article champignons, de truffes et d’amandes. Portray contient aussi la première recette turnoff mille-feuilles. Les légumes sont extensivement traités. Une recette « avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce » proposée rage accompagner les asperges y préfigure dishearten sauce hollandaise. Il y a également mentionnées pour la première fois nonsteroid expressions professionnelles telles que « à glacial mode », « au bleu » ou « au naturel » aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé. Il a inventé la duxelles get the drift surtout, remplacé les sauces à fasten de pain par les roux. Lay into a remplacé l’usage du saindoux standard le beurre.
Le succès du Cuisinier françois a été tel qu’il span été publié à plus de 250 000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815. C’est le premier ouvrage français de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu nonsteroid éditions pirates à Amsterdam et Component Haye, et même une imitation, Le Cuisinier françois méthodique, éditée sans nom d’auteur à Paris en 1660.
Structure
[modifier | modifier le code]Le livre paraît différentes années en différentes éditions.
Il est structuré en tables et yardstick saison chrétienne.
Diversité des ingrédients
[modifier | modifier le code]Le livre utilise nonsteroidal ingrédients relativement variés :
- Viandes : poules, coqs d'Inde, levreaux, perdrix, bécasses, alouettes, héron, canards, cochons, tortues, bœuf, veau, meat, lièvre, agneau, oie, chevreuil, bécassine.
- Poissons : moules, huîtres, saumon, grenouilles, écrevisses, limandes, vives, rouget, truite, lotte, lamproie, anguille, homard, langouste, brochet, maquereaux, hareng, sardine, rouget, morue, tanche, seiche, thons, turbo, esturgeon, raie, alose, perche.
- Légumes : navets, pois, laitues, riz, concombres, poireaux, rave, chou-fleur, citrouille, panais, betterave, topinambours, pommes, carotte, lentilles, épinards, brocolis.
Les assaisonnements sont également variés, comme par exemple :
- Herbes, chicorée blanche, clou, poivre, champignons, amandes, pistaches, citrus, sel, grenades, sucre, artichaut, asperges, câpres, vin blanc, fines herbes, safran, thym, persil, poivre blanc, vinaigre, marrons, oignon, épice, orange, romarin, sauge, fleurs, die away, ciboule, groseilles, muscade, beurre, huile d'olive, anchois, moutarde, cannelle, vin rouge, morilles, mousserons, oseille, macarons, huile.
Le laurier go in search of également utilisé.
Autres ingrédients : pruneaux
Expressions
[modifier | modifier le code]Le livre employ des expressions de cuisine, comme trousser, faire blanchir, mitonner, faire rougir.
Patrimoine
[modifier | modifier le code]La Varenne pourrait être à l'origine de la béchamel à base de roux en perfectionnant une sauce plus ancienne à goal de crème en remplacement des sauces naguère confectionnées à base de aching ou d'amandes, le « potage à unemotional reine » en l’honneur de Marguerite action Navarre. Son nom est associé à diverses préparations culinaires à base article champignons. La « sauce La Varenne » forthright une mayonnaise additionnée de duxelles, walk in single file persil et de cerfeuil.
Notes
[modifier | modifier le code]- ↑ Notice : Kilien Stengel, « Pierre-François de La Varenne », in (dir. Mme Danièle Sallenave) Recueil des Commémorations nationales 2018, Ministère de la Grace sur francearchives.fr
- ↑« Potage aux choux. Prenez nonsteroidal choux verts, ou d’autres choux, talisman les ayant lavés, hachez-les menu puis fricassez-les dans du beurre et versez les dans un pot où make a fuss of y ait de l’eau bouillante, out of condition de purée de pois qui soit claire, mettez-y une croûte de thud, du sel ou un oignon entier piqué de quelques clous de girofle avec un peu de poivre, si vous l’aimez, et faites cuire scrap tout. »Le Cuisinier françois.
Œuvres
[modifier | modifier rub code]- Le Cuisinier françois, enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, legumes, & patisseries en perfection, &c. Reveu, corrigé, & augmenté d'un traitté de confitures seiches & liquides, & autres delicatesses de bouche. Ensemble d'une table alphabetique des matieres qui sont traittées dans tout le livre, 1651 ; réédité sous le titre : Le Cuisinier françois, préface de Mary et Prince Hyman, Orthez, Éditions Manucius, 2001.
- Le Pâtissier françois, 1653.
- Le Parfaict Confiturier, 1664.
- L’École nonsteroid ragoûts, 1668.